- Antimikrobiyal maddeler, gıdalarda istenmeyen, ancak herhangi bir nedenle bulunabilen bakteri, küf ve mayaları ortamdan yok etmek, üremelerini ve faaliyetlerini önlemek amacıyla kullanılmaktadır.
- Antimikrobiyallerin etkinliğini ortamın pH değeri, su aktivitesi, kullanım dozajı ve gıdanın bileşimi gibi faktörler etkilemektedir.
- Koruyucunun etkin çalışabilmesi için, kullanılacağı gıdaya uygunluğu ve kullanım dozu belirlenmelidir.
- Çözünürlükleri performanslarını direkt olarak etkilemektedir. En yüksek performansı sağlamak için koruyucunun tamamen çözünmesini sağlamak gerekir.
- Koruyucular zararlı mikroorganizmaların faaliyetlerini önlerken aynı zamanda maya gibi ürün gelişimine etkisi olan gerekli hammaddelerin de faaliyetlerini engelleyebilir. Bu durumda uygun antimikrobiyal seçimi hayati önem taşımaktadır. Özellikle mayaların çalıştığı zaman aralığında koruyucunun etkin olmaması için gerekli modifikasyonların uygulandığı koruyucular seçilmelidir.