Emülgatörler
- Yüzey aktif maddeler ve sürfaktanlar olarak da anılmaktadırlar.
- Yüzey gerilimini azaltır ve emülsiyon kararlılığını arttırır.
- Emülgatörler uçlarından birisi yağı seven(hidrofobik) diğeri suyu seven (hidrofilik) moleküllerdir.
- Yağın ve suyun iyi bir şekilde birbirine karışmasını sağlayarak kararlı ve homojen bir emülsiyon meydana getirirler.
- Protein ve nişasta gibi diğer bileşenlerle sinerjik etki göstererek, işleme toleransı kazandırır. Son üründe yapısal özellikleri geliştirir.
- Emülsiyonlar istikrarsız yapılardır ve kendiliğinden oluşmazlar.
- Emülsiyon gıdalar, üretildikleri anda çok iyi bir şekilde karıştırılmış olsalar bile, zamanla karışımı oluşturan fazlar birbirinden az veya çok oranda ayrılma eğilimindedirler.
- Bir emülsiyonu oluşturmak için emülgatör ilavesinin yanı sıra bir enerji girişi de gerekmektedir. Bu enerji çalkalama, karıştırma ve homojenizatörler ile sağlanabilir.
|
Ürün Adı |
Fonksiyonel Özellikler |
Fiziksel form |
Köken |
E kodu
|
|
Lesitin |
Soya ve ayçiçek olmak üzere 2 çeşidi mevcuttur. Başta çikolata ve pastacılık sektörleri olmak üzere yaygın olarak kullanılır. |
Sıvı |
Bitkisel |
E322 |
|
Distilled Monogliserid |
Fırıncılık ürünlerinin yapımında kullanılan, havalanmayı destekleyen ve fiziksel raf ömrünü arttıran emülgatörlerdir. |
Toz |
Bitkisel |
E471 |
|
Mono ve Digliseridler |
Dokuyu ve stabiliteyi geliştirmek, yağın ayrılmasını önlemek ve raf ömrünü uzatmak için paketlenmiş ve dondurulmuş gıdalarda sıklıkla kullanılır. |
Toz |
Bitkisel |
E472 |
|
DATEM |
Hamurdaki glüten ağını güçlendirmek için öncelikle fırıncılık ürünlerinde kullanılan bir emülgatördür. Havalı ve çiğnenebilir bir doku vermek amacıyla ekmekçilik sanayinde kullanılırlar. |
Toz |
Bitkisel |
E472e |
|
SSL |
Fırıncılık ürünlerinde hamurun işlenebilirliğini artırır. Emülsifiye edici özellikleri, bileşenlerin hızlı ve kolay bir şekilde karıştırılmasına yardımcı olarak ürün genelinde homojenliğin korunmasını ve yumuşaklığı sağlar. |
Toz |
Bitkisel |
E481 |
|
PGE |
Fırıncılık ürünlerinde havalandırıcı ajan olarak kullanılan emülgatör çeşididir. |
Toz |
Bitkisel |
E475 |
|
PGPR |
Çikolata endüstrisinde, çikolata bulamacının viskozitesini kristal oluşturmadan azaltarak akışkanlığı artırabilmektedir. |
Likit |
Bitkisel |
E476 |
|
STS |
Yüksek ısı koşullarında çikolatada bulunan β’ kristallerinin β forma dönüşmesini engelleyerek ‘’fat bloom’’ olarak adlandırılan kalite kusurunu önlemektedir. |
Toz |
Bitkisel |
E492 |
|
Polysorbate 60 |
Gıda endüstrisinde yağ ve su fazını bir arada tutmaya yardımcı olan, çırpılmış kremalarda havalanmayı sağlayan emülgatördür. |
Likit |
Bitkisel |
E433 |
|
Fat Crystalizator
|
Özellikle yağ bazlı kremalarda, fıstık ezmelerinde ve tahin üretiminde kullanılır. Yağın üründen ayrışmasını engeller, parlaklığı ve sürülebilirliği arttırır. |
Toz |
Bitkisel |
E Free |
