Kıvam Arttırıcılar
- Hidrokolloid, stabilizör, zamk ve gum gibi isimlerle de anılmaktadırlar.
- Genel olarak ürünlerde istenilen yapıyı oluşturmada ve oluşturulan yapının raf ömrü boyunca stabil kalması amacıyla kullanılırlar.
- Çeşidine göre; jelleştirici, süspanse edici, kıvam arttırıcı, stabilize edici, bağlayıcı, berraklaştırıcı, emülsiye edici ve köpük tutucu özellikleriyle amaca uygun kullanılmaktadır.
- Tüm kıvam arttırıcılar polisakkarit yani kompleks karbonhidratlardır.
- Polisakkaritlerin dışında yapılarında magnezyum, kalsiyum ve potasyum elementler ile şeker asitleri ve şeker alkolleri bulundururlar. Şekerlerin birbirine bağlanma şekilleri farklı kıvam arttırıcıların meydana gelmesinde rol oynamaktadır.
|
Ürün Adı |
Fonksiyonel Özellikler |
Fiziksel Form |
Köken |
E kodu
|
|
Nişasta |
Nişasta, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan bir bileşendir. Özellikle soslar, çorbalar, pudingler gibi sıvı gıdalarda kıvam arttırıcı olarak kullanılır. |
Toz |
Bitkisel |
Çeşitli |
|
Pektin |
Pektin, kıvam arttırıcı özelliğinden dolayı krem peyniri, reçel, marmelat ve sos üretiminde kullanılır. |
Toz |
Bitkisel |
E440 |
|
Agar Agar |
Gıda sanayisinde çorba, dondurma ve jöleli yiyeceklerde kullanılır. Jelatin yerine bitkisel tercih olarak kullanılır. |
Toz |
Bitkisel |
E406 |
|
Karragenan |
Süt ürünlerinde istenen akışkanlığı sağlamak amacıyla “jelatin” yerine kullanılabilir. Ayrıca, soğuk dolgulu sütlü tatlıların imalatında tiksotropi özelliğinden faydalanılır. Soslarda ve emülsifiye et ürünlerinde kullanımı mevcuttur. |
Toz |
Bitkisel |
E407 |
|
Sodyum Aljinat |
Özellikle soğuk proseslerde viskozite ve kıvam arttırıcı olarak kullanılır. |
Toz |
Bitkisel |
E401 |
|
Gum Arabic |
Dondurma, puding, aroma kapsülleri, salata sosları, şekerleme, içecek karışımları gibi çok çeşitli alanlarda kıvam verici olarak kullanılmaktadır. |
Toz |
Bitkisel |
E414
|
|
Guar Gum |
Fırıncılık ürünlerinde yoğurma toleransı ve su tutma özelliği ile raf ömrünü arttırmaktadır. Dondurma ve kremalarda stabilizatör olarak kullanılmaktadır. |
Toz |
Bitkisel |
E412 |
|
Xanthan Gum |
Glütensiz pişmiş ürünlere elastikiyet ve hacim arttırma özelliği nedeniyle glütensiz yiyeceklerde sıklıkla kullanılır. Salata sosu, unlu mamuller, meyve suları, hazır çorbalar, dondurma ürünlerinde kullanımı mevcuttur. |
Toz |
Bitkisel |
E415 |
|
CMC (Karboksimetilseluloz) |
Gıda endüstrisinde dondurulmuş ürünlerde küçük buz kristallerinin oluşumunu sağlayarak yapıyı düzenlemek, puding ve çorbalarda serum ayrışmasını engellemek, süt ürünlerinde kıvam ile viskoziteyi arttırmak, fırıncılık ürünlerinde hacmi geliştirmek ve kristalizasyonu kontrol etmek için kullanılır. |
Toz |
Bitkisel |
E466 |
|
HPC (Hidroksipropilseluloz) |
Hidroksipropil selüloz çırpılmış malzemelerde stabilize edici ve köpürtücü olarak kullanılır. |
Toz |
Bitkisel |
E463 |
|
MCC (Mikrokristalinseluloz) |
Gıdalarda hacim, kıvam ve ısıl stabiliteyi arttırmak amacıyla kullanılır.
|
Toz |
Bitkisel |
E460 |
