Hidrokolloidler suyu seven ve yapısına çeken moleküller olarak adlandırılırlar.
Hidrokolloidlerin gıda endüstrisindeki kullanımı oldukça yaygındır.  Meyve jölesi ve puding üretiminde, dondurmada, diyet ürünlerinde,  sos, ketçap ve mayonez gibi ürünlerin kıvamının oluşmasında, aroma  ve renk maddelerinin stabilize edilmesinde, unlu mamullerde su bağlayıcı olarak, konserve gıdalarda yumuşamanın önlenmesinde kullanılırlar.

Kullanım amaçları temel olarak 6’ya ayrılır:
1)Kıvam artırma
2)Raf ömrünü uzatma
3)Stabilizatör
4)Jelleşme
5)Yağ ikamesi
6)Emülsfiye edici

Kıvam artırma:
Başlangıçta serbest halde bulunan su molekülleri, hidrokolloidler eklendiği zaman ortamdaki serbest su miktarını azaltarak kıvamın yoğunlaşmasını sağlar. Kıvam artırmayı etkileyen birçok faktör vardır.

*Sıcaklık
*pH
*Polisakkarit Yapısı
*Moleküler Kütle
*İyonik Kuvvet gibi değişkenler, hidrokolliodin çalışmasını etkileyerek kıvam oluşumuna etki ederler.
Örneğin sıcaklık arttığında, kıvam yoğunlaşması hızlanmaktadır.

Raf ömrünü uzatma:
Ortam bulunan serbest su miktarını azalmasıyla beraber, gıdanın mikrobiyolojik ve kimyasal değişime karşı direnci artar. Böylece ürünün raf ömrü uzamaktadır.

Stabilizatör: Hidrokolloidler yardımcı hammaddelerle birlikte ürün yapısındaki stabilizasyonu sağlamaktadırlar. Aljinat, agar, karragenan, selüloz ve selüloz türevleri, jelatin, guar gam, keçiboynuzu zamkı, pektin, nişasta, ksantan gam gıda endüstrisinde çoğunlukla kullanılan stabilizatörlerdir. Örneğin, yoğurt ve benzeri fermente süt ürünlerinde viskoziteyi artırmak, serum ayrılmasını azaltmak ve laktik asit jeline stabilite kazandırmak amacıyla jelatin, pektin, nişasta, agar, keçiboynuzu zamkı gibi çeşitli stabilizatörler kullanılmaktadır.

Yağ ikamesi: Tat ve tekstür kaybolmadan gıdanın sağladığı kalorinin azaltılmasına yardımcı olur.
Örneğin, mayonezlerde yağ miktarı azaltmak için guar gam, xanthan gam gibi hidrokolloidler kullanılır. Bu şekilde oluşan üründeki yağ miktarı azaltılarak hem daha düşük kalorili bir ürün elde edilir hem de maliyeti düşürücü etkisi vardır.

Emülsifiye Edici: Birbirine karışmayan iki sıvının karışmasını sağlayarak tek bir faz görünümü elde edilmesinde rol oynarlar.  Gam arabik (Arap zamkı), modifiye edilmiş nişasta gibi hidrokolloidler;  krem şanti, dondurma, kek, sufle, mousse yapımında emülsifiye edici olarak etki gösterir.   

Jelleşme: Jeller viskoelastik özelliğe sahiptirler.  Jelleştirme işlemi;  jelleştirme maddesinin konsantrasyonu, ortamın pH'ı ve sıcaklığından etkilenir. Çoğunlukla marmelat, reçel, komposto gibi alanlarda kullanılır.  Gıdalarda daha çok Jelleşme özelliği en çok gösteren hidrokolloidler;  aljinat, pektin, karregenan, jelatin, agardır.

Farklı türde hidrokolloidler vardır. Bunlar bitkisel kaynaklı, hayvansal kaynaklı, sentetik ve mikrobiyolojik olabilir.

Bitkisel kaynaklı hidrokolloidler, pektin, nişasta, karregenan, nişasta, sodyum aljinat, guar gam’dır. Bitkisel kaynaklı hammaddeler,  çevreci ve sürdürebilirdirler. Bu nedenle bitkisel kaynaklı hidrokolloidlerin kullanımı günümüzde giderek yaygınlaşmaktadır.
Hayvansal kaynaklı hidrokolloidler kitozan, jelatin ve kitindir. Jelatin, jelleşme özelliği sayesinde jöle yapımında kullanılır.

Mikrobiyolojik kaynaklı hidrokolloidler, bakterilerin fermentasyonu sonucu oluşur. Örneğin, Xanthomonas campestrisin fermentasyonu sonucu ksantan gam oluşur. En çok kullanılan çeşitler ise ksantan gam, dekstran, tara gamdır.

Her hidrokolloidin sahip olduğu fiziksel ve kimyasal özellikler vardır. Bu özelliklere göre aktif olarak etkisini gösterebileceği bir segment vardır. Örneğin karregenan için en ideal pH aralığı  3.5-9.5 aralığı olmalıdır. Sıcaklık ise 25-100 ℃  arasında değişkenlik göstermektedir.
Bazı hidrokolloidler beraber kullanıldığında sinerjik etki gösterebilir. Bu sayede daha verimli bir kullanım elde edilebilir.

Detaylı bilgi için info@artunfood.com adresinden bizimle iletişime geçebilirsiniz.